QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN CACAO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN CACAO
Chocolate là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm như sữa lắc, kẹo thanh, bánh quy và ngũ cốc. Nó được xếp hạng là một trong những hương vị được yêu thích nhất ở Bắc Mỹ và Châu Âu. Hầu hết mọi người vẫn chưa biết được quy trình sản xuất cũng như bảo quản của món ăn phổ biến này. Chocolate là một sản phẩm đòi hỏi các bước sản xuất phức tạp. Quá trình này bao gồm thu hoạch cacao, tinh chế cacao và vận chuyển hạt cacao đến nhà máy sản xuất để làm sạch, chế biến và nghiền. Những hạt cacao này sau đó sẽ được nhập khẩu hoặc xuất khẩu sang các nước khác và được chuyển đổi thành các loại sản phẩm chocolate khác nhau.
1. QUÁ TRÌNH HÁI VÀ TÁCH VỎ
Hạt cacao nằm trong vỏ quả có kích thước bằng một quả bóng. Vỏ quả có màu xanh lá và chuyển sang màu vàng cam khi chín. Khi vỏ quả chín, người thu hoạch vào vườn và dùng dao rựa chặt quả nhẹ nhàng ra khỏi cây.
Thu hoạch bằng máy móc có thể làm hỏng cây hoặc cụm hoa và trái mọc ra từ thân, vì vậy nông dân phải thu hoạch trái bằng tay, sử dụng lưỡi hái ngắn, móc được gắn trên cột dài để gặt quả cao nhất.
Sau khi cacao được thu thập vào giỏ, chúng được đưa đến xưởng chế biến. Ở đây chúng được tách ra để lấy hạt cacao. Một quả có thể chứa tối đa 50 hạt cacao. Hạt cacao tươi hoàn toàn không có màu nâu và chúng không có vị gì giống như chocolate thành phẩm.
1.1 QUÁ TRÌNH PHƠI VÀ TRỮ HẠT CACAO
Hạt cacao sau khi thu hoạch sẽ được phơi dưới nắng nhẹ để hạn chế việc thoát hơi nước và axit trong hạt. Nếu phơi dưới nắng gắt thì sẽ làm cho hạt bị chua và ít thơm hơn. Trong quá trình này hạt sẽ tiếp tục được lên men và tạo ra mùi thơm đặc trưng của socola.
Dụng cụ để tiến hành phơi cũng phải được đầu tư bài bản hơn những loại hạt khác. Cacao sử dụng những giàn phơi có màng che phủ và cách ly với mặt đất để phơi.
Khi hạt đạt độ ẩm còn khoảng 7% thì sẽ được phân loại và đem vào bảo quản. Những hạt tốt nhất, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ được sàng lọc cẩn thận và đóng bao để bán cho những công ty. Những hạt chất lượng trung bình sẽ được chế biến thành bột và bơ cacao. Còn lại những hạt lép, hạt nảy mầm, kém chất lượng sẽ ép tách bơ, phần bột của nó sẽ được làm thức ăn cho gia súc.
1.2 QUÁ TRÌNH RANG HẠT VÀ THỔI VỎ HẠT CACAO
Rang hạt cũng là là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến bột cacao chất lượng. Hạt cacao được rang ở nhiệt độ thấp hơn các loại hạt ngũ cốc khác và thời gian rang cũng lâu hơn, để đảm bảo hương thơm trọn vẹn. Để tạo ra những mẻ hạt thơm ngon đòi hỏi người rang phải có kinh nghiệm thực tế chứ không chỉ đơn thuần tuân theo 1 quy tắc cụ thể. Vì công đoạn này còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như độ ẩm của hạt, hạt đồng đều hay không, và kiểm soát nhiệt độ rang bằng cách nào… Thông thường quá trình rang hạt cacao trong công nghiệp sẽ điều chỉnh thời gian và nhiệt độ ở mức 120ᵒC trong khoảng 20 phút.
1.3 QUÁ TRÌNH NGHIỀN HẠT CACAO
Nghiền hạt cacao cũng là một khâu khá tốn thời gian trong quy trình chế biến cacao. Vì hạt cacao có chứa bơ nên phải có máy nghiền ướt. Công đoạn này sẽ nghiền cacao trên 20 tiếng, để cho ra sản phẩm là Cacao Mas hay socola lỏng. Đây chính là nguyên liệu trực tiếp dùng để chế biến socola và làm bánh hay ăn vặt. Nếu muốn làm bột cacao thì phải tiến hành thêm quy trình ép tách bơ có trong khối cacao lỏng này
1.5 QUÁ TRÌNH ÉP BƠ CACAO
Trong hạt cacao thì bơ cacao chiếm khoảng 40% đến 60% . Bơ cacao là thành phần rất quan trọng và có giá trị cao. Đặc tính về nhiệt độ kết tinh của nó khá đặc biệt.
Bơ cacao khó ép tách hơn các loại bơ dầu thực vật khác, quá trình ép bơ cacao phải được tiến hành dưới nhiệt độ khoảng 60ᵒC và áp lực khoảng 300kg/cm3. Máy ép bơ cacao cũng khá tốn kém nếu mua ngoài thị trường.
Sau khi ép tách bơ cacao chúng ta có được sản phẩm là bột cacao và bơ cacao. Đây cũng là hai sản phẩm chính trong quy trình chế biến cacao.
2. QUY TRÌNH CACAO-TRACE TẠI VINACACAO
Cacao Trace là chương trình do Puratos Grand-Place Indochina (PGPI) thực hiện, nhằm phát triển bền vững chuỗi cung ứng ca cao. Bằng cách tập trung vào việc cải thiện hương vị sô cô la, đồng thời mang lại lợi ích cho tất cả các bên liên quan từ người nông dân đến người tiêu dùng, Cacao Trace đã và đang tạo nên một tương lai mới cho ngành cacao tại Việt Nam.
